BLACK BEAN, SPINACH, AND CORN ENCHILADAS


Thêsê Blåck Bêån, Spinåch, ånd Corn ênchilådås årê onê of my fåvoritê things. Thêy årê so simplê (pêrfêct for å busy wêêknight) ånd incrêdibly dêlicious. Oncê whên I wås in collêgê, I mådê thêsê for å group of friênds. Whên onê of my morê cårnivorous friênds hêård thåt I wås måking vêgêtåriån ênchilådås, hê hêsitåtêd ånd såid “I’ll probåbly håvê to cook somê ground bêêf to put on top of thosê.” But thên hê triêd thêm ånd dêcidêd thåt thêy wêrê so good thêy didn’t nêêd åny ground bêêf. Now thåt’s å complimênt to å vêgêtåriån dish if I’vê êvêr hêård onê!

Also, If you håvê åny lêftovêr filling thåt you cån’t stuff into thê ênchilådås, såvê it! You cån usê it ås ån åwêsomê quêsådillå for tomorrow’s lunch – you just nêêd plop it on å tortillå ånd ådd å littlê êxtrå chêêsê so thåt thê bêåns ånd corn gêt firmly gluêd to thê tortillå with chêêsy goodnêss!

PRêP TIMê: 15 mins
COOK TIMê: 20 mins
TOTåL TIMê: 35 mins
Sêrvês: Sêrvês 4

INGRêDIêNTS

For Thê Såucê:

• 2 cups tomåto såucê
• 1 tåblêspoon olivê oil
• 1 clovê gårlic, mincêd
• 2 tåblêspoons chili powdêr
• 1½ têåspoon cumin
• 1 têåspoon sålt

For Thê ênchilådås:

• 15 oz cån blåck bêåns, dråinêd
• 1½ cups yêllow corn
• 6 oz båby spinåch
• 6 grêên onions, thinly slicêd (whitê ånd grêên pårts)
• ⅓ cup cilåntro, choppêd
• 1 clovê gårlic, mincêd
• 2 têåspoons cumin
• 3 cups shrêddêd chêêsê blênd (Montêrrêy jåck, êtc.), dividêd
• 8 lårgê flour tortillås

INSTRUCTIONS

1. Prêhêåt thê ovên to 350 ånd grêåsê å lårgê båking dish.

2. To Måkê Thê Såucê: In å mêdium bowl, mix togêthêr thê tomåto såucê, olivê oil, gårlic, chili powdêr, cumin, ånd sålt. Sêt åsidê.

3. To Måkê Thê ênchilådå Filling: Plåcê å mêdium skillêt ovêr mêdium hêåt with å drizzlê of oil. Whên thê oil is hot, ådd thê spinåch ånd cook, stirring occåsionålly, until wiltêd. In å lårgê bowl, combinê thê blåck bêåns, corn, spinåch, grêên onions, cilåntro, gårlic, cumin, ånd 2 cups of shrêddêd chêêsê.

4. Full Rêcipês You Cån Visit ===> http://sweetlittlekitchen.com

0 Response to "BLACK BEAN, SPINACH, AND CORN ENCHILADAS"

Post a Comment