Veggie Black Bean Enchiladas


Amåzing vègètåriån ènchilådås stuffèd with blåck bèåns, broccoli, bèll pèppèr ånd spinåch, toppèd with homèmådè rèd såucè. My fåvoritè ènchilådå rècipè! Rècipè yièlds 8 ènchilådås, ènough for åbout 4 sèrvings.

åuthor: Cookiè ånd Kåtè
Prèp Timè: 15 mins
Cook Timè: 45 mins
Totål Timè: 1 hour
Yièld: 4 sèrvings 1x
Cåtègory: èntrèè
Mèthod: Båkèd
Cuisinè: Mèxicån

INGRèDIèNTS

- 2 cups homèmådè ènchilådå såucè
- 2 tåblèspoons olivè oil
- 1 cup choppèd rèd onion (åbout 1 småll rèd onion)
- 1 rèd bèll pèppèr, choppèd
- 1 bunch of broccoli or 1 småll hèåd of cåuliflowèr (åbout 1 pound), florèts rèmovèd ånd slicèd into småll, bitè-sizèd piècès
- 1 tèåspoon Frontièr Co-op Ground Cumin
- ¼ tèåspoon Frontièr Co-op Ground Cinnåmon
- 5 to 6 ouncès båby spinåch (åbout 5 cups, påckèd)
- 1 cån (15 ouncès) blåck bèåns, dråinèd ånd rinsèd, or 1 ½ cups cookèd blåck bèåns
- 1 cup shrèddèd Montèrèy Jåck chèèsè, dividèd
- ½ tèåspoon sålt, to tåstè
- Frèshly ground blåck pèppèr, to tåstè
- 8 wholè whèåt tortillås (åbout 8” in diåmètèr)
- Håndful of choppèd cilåntro, for gårnishing

INSTRUCTIONS

1. Prèhèåt ovèn to 400 dègrèès Fåhrènhèit with onè råck in thè middlè of thè ovèn ånd onè in thè uppèr third. Lightly grèåsè å 13 by 9-inch pån with olivè oil or cooking språy.

2. In å lårgè skillèt ovèr mèdium hèåt, wårm thè olivè oil until simmèring. ådd thè onions ånd å pinch of sålt. Cook, stirring oftèn, until thè onions årè tèndèr ånd trånslucènt, åbout 5 to 7 minutès. ådd thè broccoli ånd bèll pèppèr, stir, ånd rèducè hèåt to mèdium-low. Covèr thè skillèt (I don’t håvè å lid for minè, so I just plåcèd å cookiè shèèt on top). Cook, stirring occåsionålly, for åbout 8 to 9 minutès, or until thè broccoli is brightèr grèèn ånd just stårting to turn goldèn on thè èdgès.

3. ådd thè cumin ånd cinnåmon to thè skillèt ånd cook until frågrånt, åbout 30 sèconds. ådd thè spinåch, å fèw håndfuls åt å timè, stirring until it hås rèducèd in sizè. Rèpèåt with rèmåining spinåch ånd cook until åll of thè spinåch hås wiltèd.

4. Trånsfèr thè contènts of thè pån to å mèdium mixing bowl. ådd thè dråinèd bèåns, ¼ cup chèèsè ånd å drizzlè of ènchilådå såucè (åbout 2 tåblèspoons). Sèåson with ½ tèåspoon sålt ånd somè frèshly ground blåck pèppèr, to tåstè.

5. åssèmblè thè ènchilådås: Pour ¼ cup ènchilådå såucè into your prèpårèd pån ånd tilt it from sidè to sidè until thè bottom of thè pån is èvènly coåtèd. To åssèmblè your first ènchilådå, sprèåd ½ cup filling mixturè down thè middlè of å tortillå, thèn snugly wråp thè lèft sidè ovèr ånd thèn thè right, to måkè å wråp. Plåcè it sèåm sidè down ågåinst thè èdgè of your pån. Rèpèåt with rèmåining tortillås ånd filling.

6. Drizzlè thè rèmåining ènchilådå såucè èvènly ovèr thè ènchilådås, lèåving thè tips of thè ènchilådås bårè. Sprinklè thè rèmåining shrèddèd chèèsè èvènly ovèr thè ènchilådås.

7. Båkè, uncovèrèd, on thè middlè råck for 20 minutès. If thè chèèsè on top isn’t goldèn ènough for your liking, cårèfully trånsfèr thè ènchilådås to thè uppèr råck of thè ovèn ånd båkè for ån ådditionål 3 to 6 minutès, until sufficièntly goldèn ånd bubbly.

8. Full Rècipès You CånVisit ===> https://cookieandkate.com

0 Response to "Veggie Black Bean Enchiladas"

Post a Comment